25 Set LE RISSOLE: Le cugine dei Panzerotti

Alcune ricette sono state tramandate attraverso le generazioni, altre sono profondamente cambiate nel corso degli anni.

I tortini, tortelli o affini altro non sono che delle focacce di origine medievale con al proprio interno un intingolo o meglio un ripieno nella stessa preparazione.

Secondo la gastronomia moderna ne esistono tre tipologie: al forno, come i calzoni o le empanadas; fritte in un grasso vegetale o animale come la pizza o i panzerotti; infine lessate.

Nel Rinascimento si moltiplicano in diverse forme e tipologie. Prendendo in considerazione solo le specialità destinate a essere fritte o cotte al forno, il ferrarese Cristoforo Messisbugo nel 1549 ne enumera diverse ben distinte tra loro: 

• tortelli
• cascosse
• casatelle
• ofelle
• stellette
• pastatelle
• fiadoncelli.

Con il passare dei secoli alcune ricette sono scomparse, altre mutate (come ad esempio i fiadoncelli, i precursori dei fiadoni abruzzesi).

La vecchia ricetta prevedeva uva passa, zucchero e cannella che venivano mescolati alla carne e agli altri ingredienti.

Circa un secolo prima del trattato del Messisbugo, in Inghilterra si è già affermata un’altra specialità ovvero i risshens, piccoli pasticci di carne fritti descritti in un manoscritto di metà Quattrocento (Sloane ms. 1986) attualmente conservato nella British Library. La ricetta riportava così:

“Prendi la carne di maiale macinata e soffritta, aggiungi pepe e uova sbattute, metti il lievito (dentro la pasta), sarà leggera come una bolla, avvolgi (la carne) in un rotolo (di pasta) come un piccolo pesce, friggilo e adagialo nel piatto”.

Una ricetta simile la incontriamo un paio di secoli più tardi in Francia con il nome di rissole. Questi piccoli ravioli fritti di pasta brisée farciti con carne tritata (o pesce per i giorni di magro) saranno destinati a diventare molto famosi anche in Italia.

Francesco Leonardi, uno dei più famosi cuochi della propria epoca descrive le “Rissole alla napoletana” che sono ripiene di formaggi e prosciutto, anziché di carne. 

A Napoli sarà Ippolito Cavalcanti, nella quarta edizione della sua “Cucina teorica pratica” datata 1844, a dare la ricetta definitiva dei panzerotti:

“Prendi mezzo rotolo di fior di farina, mezzo quarto di sugna, ed impasterai con acqua, ed un ovo intero, maneggiandola bene, la distenderai come la pasta de’ tagliolini, e ne farai una tela; farai una farsa di ovi battuti, provola grattugiata, ed un trito di mozzarelle mischiato tutto insieme, e con questa farsa ne riempirai i panzerotti, che li taglierai, o con lo sperone proprio, o con qualche stampa, e quindi li friggerai di bel biondo colore”. 

La ricetta del Cavalcanti viene definita “Panzerotti napoletani” da Alberto Cougnet in “L’arte cucinaria italiana” del 1910. 

Nel 1950 i calzoni diventano il “Calzone alla napoletana” de “Il cucchiaio d’argento”, mentre Anna Gosetti, nel suo “Le ricette regionali italiane” del 1967, inserisce i panzerotti tra le specialità pugliesi aggiungendo il pomodoro nel ripieno.

Diamo qui la ricetta delle Rissole alla Napoletana di Francesco Leonardi.

Ingredienti per l’impasto:

-340 g di farina 

-110 g di burro 

-2 tuorli d’uovo

-1 uovo intero

-Sale

-Acqua q.b.

Per il ripieno:

-150 g di mozzarella

-100 g di provatura, formaggio laziale fatto con latte di bufala (se non riuscite a reperirla, sostituitela con altrettanta mozzarella)

-30 g di caciocavallo stagionato

-30 g di parmigiano

-60 g di prosciutto in una fetta unica

-1 uovo

-1 cucchiaino di prezzemolo tritato

-1 presa di noce moscata

-1 macinata di pepe

Per la frittura:

-500 g di strutto

Procedimento:

Iniziate con l’impasto tagliando a cubetti il burro freddo e mescolandolo con la farina (troverete l’operazione più semplice aiutandovi con un coltello) e infine aggiungete i tuorli e l’uovo intero.

Amalgamate il composto con la forchetta aggiungendo poca acqua a temperatura ambiente fino a raggiungere la densità voluta. Terminate impastando a mano sulla spianatoia, fino a che la sfoglia non diventa liscia ed elastica.

Infine formate una palla e mettetela a riposare almeno mezz’ora coperta da un panno o avvolta nella pellicola antiaderente.

Per il ripieno tritate la mozzarella e la provatura marzolina, grattugiate il parmigiano e il caciocavallo, tritate il prezzemolo e la fetta di prosciutto che avrete fatto sudare su una padella a fuoco basso un paio di minuti per lato.

Mescolate gli ingredienti in una ciotola aggiungendo una presa di noce moscata, una di pepe e un uovo intero.

Stendete la pasta in una sfoglia piuttosto lunga e stretta con il matterello. Dovrà avere uno spessore di circa 2 mm (per essere precisi la ricetta originale suggerisce di tirarla allo spessore di un “Paolo”, una moneta che aveva un’altezza di circa 1,7 mm).

Posizionate dei mucchietti di ripieno sulla sfoglia e spennellatela di uovo negli spazi rimanenti, infine ripiegatela e saldate accuratamente le estremità.

Tagliate i panzerotti a forma di mezzaluna con la spronella e assicuratevi che i bordi siano ben chiusi, magari schiacciandoli con i rebbi di una forchetta.

Scaldate lo strutto in una padella dai bordi alti e assicuratevi che lo strutto sia in quantità sufficiente per immergere completamente i panzerotti. Friggetene pochi per volta a una temperatura compresa tra i 160 e i 170 gradi.

Girateli un paio di volte durante la cottura per ottenere una doratura uniforme ed estraeteli con cura aiutandovi con una ramina forata, facendoli asciugare su carta assorbente. 

Serviteli ancora caldi, magari raccontando la storia del matrimonio tra le rissole francesi e i panzarotti napoletani.

Da un piatto della tradizione napoletana viaggiate con noi attraverso la leggenda della nascita di Napoli per poi vedere la città attraverso gli occhi di uno straniero, un viaggio a portata di click:

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