22 Ago Sua maestà l’erbazzone
In questa striscia di terra compresa tra il Po e l’Appenino, le prelibatezze non mancano di certo. Una vera chicca per chi si trova in gita in questa parte dell’Emilia, tra le province di Reggio Emilia e Parma, è un cibo tipico della zona, che si potrebbe modernamente inquadrare nella categoria dello “street food“, e che qui si trova in ogni panificio e persino nei supermercati. Parlo di sua maestà l’erbazzone.
L’erbazzone, detto anche scarpazzone (da “scarpasòun” in dialetto reggiano) è in pratica una torta salata composta da un fondo di pasta riempito con un impasto di bietole lesse (a volte unite a spinaci lessi), scalogno, cipolla, aglio e tanto tanto tanto Parmigiano-Reggiano, il tutto ricoperto da un altro strato di pasta. Le famiglie contadine un tempo usavano anche il fusto bianco della bietola, chiamato “la scarpa”, da cui deriverebbe il nome dialettale.
Da quando abito in Emilia l’erbazzone è entrato a far parte delle ricette di famiglia, ancora di più ora che ho una figlia che è nata qui e che, crescendo, lo assocerà in futuro alla sua infanzia. È quindi stato quasi un segno del destino quando, alla Fiera del libro di Bologna, abbiamo trovato una raccolta di ricette tipiche dell’Emilia Romagna, da cui abbiamo tratto quella che ormai è diventata la nostra ricetta di famiglia per farlo in casa (il libro è “Emilia Romagna terra di sapori“, di Stefania Simionato)
Ingredienti:
-500 gr di farina di grano tenero -1 cucchiaio di strutto di maiale
–400-500 gr di bietole lessate (vanno bene anche gli spinaci)
-50 gr di lardo o di pancetta a pezzetti
-olio e.v.o. q.b.
-2-3 cipollotti tagliati finemente
-1 spicchio di aglio schiacciato
-6 o 7 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattuggiato (meglio se con 24 mesi di stagionatura)
-sale e pepe q.b.
-acqua tiepida q.b.
-pangrattato q.b.
Procedimento:
Su un piano da lavoro, versare la farina a fontana, aggiungere una presa di sale, il lardo e l’acqua necessaria, poi impastare fino ad ottenere una palla morbida ed elastica. Lasciare riposare l’impasto per mezz’ora avvolto nella pellicola.
Ungere con l’olio il fondo di una padella capiente e lì far rosolare il lardo o la pancetta con i cipollotti e l’aglio, poi aggiungere le verdure sminuzzate con il coltello; salare, pepare e mescolare per amalgamare ed insaporire gli ingredienti. Lasciare raffreddare ed aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato; se risultasse ancora troppo umido basta integrare con qualche cucchiaio di pangrattato.
A questo punto riprendere la pasta e dividerla in due parti; con l’aiuto di un mattarello stendere entrambe le sfoglie molto sottilmente. Sulla prima versare l’impasto di bietole dopo averla adagiata su una teglia da forno unta con un po’ d’olio, quindi coprire con l’altra sfoglia precedentemente stesa e chiudere i bordi. Fare dei buchi sulla superficie con una forchetta e mettere a cuocere in forno già caldo a circa 200 gradi per una ventina di minuti. Quasi a fine cottura, estrarre la teglia ed ungere la pasta con olio o con un po’ di strutto, poi infornare nuovamente l’erbazzone per qualche minuto.
Si può gustare caldo, ma anche da freddo rimane uno di quei sapori da provare (e riprovare).
Per immergerti nel “mondo piccolo” della Bassa, ti consiglio di seguire questi link:
https://www.acasadilucia.org/2023/07/24/don-camillo-di-giovannino-guareschi/
https://www.acasadilucia.org/2023/08/26/brescello-un-tuffo-nel-mondo-piccolo-di-guareschi/