02 Set I GRANDI CUOCHI CHE HANNO FATTO LA STORIA DELLA CUCINA

In principio, o quasi, fu Marco Gavio Apicio. Da alcune fonti viene indicato come il cuoco ufficiale e personale dell’imperatore Tiberio. Di lui parlano sia Seneca che Plinio, che lo descrivono come un uomo ricco e ghiotto. Ad Apicio comunemente si attribuisce quella che è considerata la prima vera grande raccolta di ricette della storia, preziosa fonte e testimonianza della cucina di epoca imperiale romana e delle (molto spesso strane) abitudini alimentari elitarie del tempo. La sua opera De Re Coquinaria fu tramandata nel corso dei secoli e ristampata alla fine del 1400, influenzando i professionisti e gli amanti rinascimentali della cucina. Dai migliori utilizzi del garum, salsa fermentata di pesce (simile alla nostra colatura di alici) che i Romani mettevano su ogni cosa, ai metodi di preparazione di carni particolari, come fenicottero o pavone, spesso ripiene.

Maestro Martino, definito il Leonardo Da Vinci della cucina italiana, fu il cuoco personale di Francesco Sforza a Milano e, trasferitosi a Roma, del Patriarca di Aquileia, detto “cardinal Lucullo” per il fasto dei suoi banchetti. A lui si deve la stesura del Libro de arte coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana ed europea.

Bartolomeo Scappi, cuoco dei pontefici Pio IV e Pio V fu autore nel Cinquecento della bibbia culinaria Opera, che per la prima volta considerava l’impiego in cucina di spezie e piante esotiche.

François Pierre de la Varenne, chef digionese passato alla storia per aver dato il nome alla salsa besciamella. Appassionato collezionista di ricette, fu autore de “Le cuisinier François”, universalmente riconosciuta come la prima opera fondamentale della cucina classica francese. Il libro univa la gastronomia italiana alle cucine regionali francesi, ponendo probabilmente le basi di una cucina “moderna”. Varenne fu convinto sostenitore dei cibi leggeri e nelle sue ricette si riproponeva di conservare il sapore originario degli alimenti.

A François Pierre de la Varenne fece seguito François Massialot, cuoco di Limoges al servizio di teste coronate e alto clero, cui si attribuisce la creazione della crème brûlée. Nel suo libro Le cuisinier roial et bourgeois le ricette sono per la prima volta elencate in ordine alfabetico.

E ancora Marie-Antoine Carême: lui, che sfamò Napoleone e lo zar Alessandro I, fu il primo cuoco francese a definire l’haute cuisine elevando il mestiere di cuoco, e lo fece attraverso la codifica della cucina francese di corte, trasformandola in borghese A lui viene ricondotta la mise en place della tavola tuttora in uso.

Francois Vatel creò la golosa crema Chantilly mentre si trovava dal principe di Condé, presso il castello di Chantilly. Fra le sue imprese memorabili ci fu quella di organizzare in soli 15 giorni una festa per l’arrivo del Re a base di elaboratissimi menù, purtroppo il pesce previsto per il venerdì non bastò per tutti i commensali e Vatel, sentendosi colpevole, si tolse la vita con tre colpi di spada nella sua camera.

“Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei” ha scritto Jean Anthelme Brillat-Savarin, famoso come cuoco ma soprattutto come critico e scrittore culinario, fu autore del famoso libro di aforismi “La fisiologia del gusto”. La sua opera letteraria ha rappresentato la svolta culinaria del ‘700, quando la cucina borghese si sostituisce a quella nobile, e ha introdotto la figura dell’intellettuale gastronomo.

Auguste Escoffier, chef francese ritenuto uno dei più grandi innovatori di tutti i tempi. È lui ad aver codificato il lavoro di cucina come noi oggi lo conosciamo; introdusse il concetto di brigata ordinata secondo un organigramma definito, suddivise il menu nella sequenza che oggi conosciamo e stabilì i primi standard di igiene e gestione degli alimenti. Convinto sostenitore delle salse e dei fondi, è autore di alcuni celebri libri di ricette.

Toujours du beurre” era invece il mantra di Fernand Point, che alcuni considerano un precursore della nouvelle cuisine. Lo riteneva un formidabile vettore di aromi, ma anche il mezzo per incrementare le vendite di Champagne. Alla sua Pyramide l’ordine di Escoffier diventava la condizione per lo sviluppo della creatività. Fu contemporaneo, tra l’altro, di Eugénie Brazier, prima donna a detenere due volte tre stelle in Francia.

Capace di unire l’Italia con un mestolo, Pellegrino Artusi grazie alla sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene possiamo considerarlo quasi il padre della cucina nazionale, colui che è riuscito a mettere nero su bianco gran parte della gastronomia regionale e territoriale del suo tempo. Il tutto decidendo di porre l’accento soprattutto su preparazioni casalinghe e valorizzando la cucina domestica.

Ada Boni è stata una gastronoma italiana direttrice della rivista di economia domestica “Preziosa”, ma soprattutto autrice del famoso “Talismano della Felicità”, considerato il libro di cucina per eccellenza assieme all’Artusi. Fra le sue creazioni si annoverano ben 2.139 ricette di ogni tipo, dai sufflè alle gelatine, dai sughi agli stufati, e così via.

Gualtiero Marchesi studiò in Svizzera e a Parigi, aprì il suo primo ristorante a Milano nel 1977 e fu il primo chef italiano a ottenere 3 stelle Michelin e l’unico a restituirle. Nel 2008 infatti Marchesi ha contestato il sistema di votazione della guida che, secondo lui, dovrebbe dare solo commenti e non punteggi. Marchesi, da sempre sostenitore dei sapori semplici, è stato il primo vero chef a rivoluzionare la cucina italiana.