21 Apr Sarde a beccafico

Se penso alla mia terra d’origine, la Sicilia, penso al mare. Lei isola immersa in questo sale liquido che si assapora persino nell’aria. E proprio a questo sapore così intenso è legato un mio ricordo culinario, una specie mi madeleine proustiana, ma fatta di pesce e formaggio e pan grattato. Rivedo le mani di mia madre che amalgamano il ripieno di questa bontà tutta siciliana e mi scaldo nel ricordo dello sfrigolamento in padella. Se ancora non si fosse capito, parlo di loro: delle cosiddette sarde a beccafico!

Nella versione catanese, città da cui provengo, le sarde vengono farcite a due a due con un composto di pan grattato, aglio, prezzemolo, pecorino e caciocavallo. Mia madre aggiungeva anche acciughe e uvetta. Il tutto è passato nella farina e poi fritto in abbondante olio di semi. Immaginate questa goduria per il palato, croccante all’esterno e filante all’interno.

Il nome deriva proprio dai beccafico, degli uccellini che un tempo venivano consumati in questo modo dai nobili. Il popolo, non potendoselo permettere, ricreò la ricetta con il pesce povero che aveva a disposizione.

Non sono molto brava a cucinare, il cuoco di casa è mio marito, ma seguendo le sue indicazioni ecco a voi la ricetta per ricreare questo piatto.

Ingredienti:

– sarde intere fresche: circa 40

– pan grattato: 350 gr

– 1 uovo medio

– prezzemolo: 1 ciuffo

– aglio: 1 spicchio

– sale: qb

– pepe nero: qb

– acciughe: quantità in base ai gusti

– pecorino grattugiato: 100 gr

– caciocavallo semistagionato: 130 gr

– uvetta: quantità in base ai gusti

– farina (possibilmente di semola): qb

– olio di semi di arachide: qb

Procedimento:

Versate il pan grattato in una ciotola. Tritate finemente l’aglio e sfilacciate le acciughe in piccoli pezzi e aggiungete questi ingredienti al pangrattato, insieme al pecorino grattugiato, l’uvetta e il prezzemolo tritato, poi aggiustate di sale e di pepe. Completate con il caciocavallo, tagliato a dadini piccoli. Infine rompete l’uovo e aggiungetelo al composto amalgamando il tutto: se dovesse risultare troppo compatto, potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Questa sarà la farcia delle vostre sarde a beccafico: una volta pronta, potete metterla da parte e pulire le sarde.

Eliminate la testa e apritele a libro, sfilate la lisca centrale ma lasciate intatta la coda. Sciacquatele sotto l’acqua corrente fredda, scolatele, tamponatele con carta assorbente da cucina e sistematele su un tagliere. Disponete un cucchiaino di ripieno su una sarda, quindi chiudete mettendo sopra un’altra sarda come se fosse un panino, premendo leggermente . Fate lo stesso con tutte le altre sarde.

Per la panatura, potete usare il metodo classico passando le sarde nelle uova sbattute e poi panandole con il pangrattato, compattandole con le mani. Mia madre, invece, usava direttamente la farina: passava quindi le sarde nella farina senza uovo e compattava con le mani. Disponete poi le sarde su un vassoio o un piatto e fate riposare in frigo per circa 15 minuti, in modo che siano abbastanza compatte prima di friggerle.

Friggete le sarde in abbondante olio di semi di arachide a circa 180°C gradi: immergetele aiutandovi con una schiumarola e toglietele quando risulteranno ben dorate. Scolatele su carta assorbente da cucina.

Trasferite le sarde su un piatto da portata e poi salatele.

Il modo migliore è friggerle e servirle al momento, così da gustarle ben calde e apprezzare il contrasto tra la panatura croccante e il ripieno filante. Se però dovessero avanzare, possono essere conservate in frigorifero in un contenitore ermetico al massimo per 1 giorno.

Insomma, calde o fredde spero che siano per voi un piatto che non ha nulla da invidiare ai migliori chef stellati. E buon appetito!

Se vi fossero avanzate delle sarde, potete passarle nella farina e friggerle semplicemente così, risulteranno comunque gustose. Se invece vi fosse avanzato del ripieno, potete compattarlo e friggerlo per creare delle ottime polpettine di pane.

Per gustare al meglio questa ricetta immergendovi nell’atmosfera del mare, seguite questo consiglio di lettura:

https://www.acasadilucia.org/2023/03/28/oceano-mare-di-alessandro-baricco/