09 Gen IL SUPPLI’: ESSENZA ROMANA
A Roma il supplì è un’istituzione. Una deliziosa “polpetta” fritta di riso al ragù di carne con un cuore filante di mozzarella. Uno “scrigno” goloso dalla forma allungata, da mangiare rigorosamente con le mani. La sua bontà si sprigiona dopo il primo morso, quando il gusto semplice ed intenso dei suoi ingredienti raggiunge il palato in un’esplosione peccaminosa di sapori. Se si chiede ad un Romano da cosa si riconosce un vero supplì, la risposta è che “deve fa’ er telefono“, cioè la mozzarella presente al suo interno deve filare tra le due metà spezzate formando un lungo filo tra la bocca e la mano.
Questa ricetta semplice e buona è composta da riso al ragù, pecorino, mozzarella, uova e pane grattugiato. Il nome nasce a Roma, dai soldati francesi a inizio Ottocento. Uno di loro infatti, grande amante della ricetta, chiamò la polpetta di riso fritta e impanata surprise, proprio perché scopriva cosa c’era dentro solo aprendola e così “surprise” si trasformò grazie alla nostra italianizzazione, in “supplì”.
Il primo “soplis di riso”, appare nel lontano 1874, nel menù della Trattoria della Lepre in Via dei Condotti 9, frequentata, tra gli altri, da Gogol e Melville. Ai primi del ‘900 il nome era ancora femminile e infatti nella prima ricetta pubblicata, scritta da Ada Boni nei suoi libri La Cucina Romana e Il talismano della felicità, viene citata come la supplì.
In un’intervista a James Joyce sul suo soggiorno romano del 1904, lo scrittore ricordava il “supplittaro” di nome Polifemo, in strada con il suo grande calderone fumante di olio. La ricetta originale prevedeva, oltre alla mozzarella e al sugo di pomodoro, i ritagli di pollo, detti a Roma regaglie e i funghi. Fino agli anni Cinquanta resistette l’uso di questo ripieno, poi soppiantato dal ragù di manzo o di maiale, più delicato e più gradito al gusto moderno.
Dove trovare i migliori Supplì della Capitale? Recatevi al “Supplizio”, per supplì in versione rigorosamente classica (con pomodoro, fior di latte, ragù di manzo e rigaglie di pollo), oppure a “La casa del Supplì”, istituzione del quartiere Appio-Latino da trent’anni, dove gustare il buon vecchio “supplì al telefono”. Nonostante i 200 anni di vita il supplì è sempre attuale, non passa mai di moda. Non è da confondere con l’Arancino palermitano, ancora peggio dire che sono più o meno la stessa cosa!
Direste mai ad un romano che il Colosseo è “più o meno” come l’Arena di Verona o ad un napoletano che la pizza è “più o meno” come la focaccia romana?
Entrambi sono fatti di riso, ragù e formaggio, ma sono i dettagli che li rendono unici, l’importante è che entrambi siano irresistibili.
